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羊城晚报财经评论员 戚耀琪
8元/份的茴香小油条、9.9元/份的毛血旺、16元/份的现炸酥肉，让不少人直呼海底捞也“卷”起来了。8月9日，山东青岛有多名网友爆料称，在逛当地一处夜市时，偶遇海底捞摆摊。海底捞回应称确实在多地夜市摆了摊位，是门店结合当地顾客的消费喜好进行的个性化创新试点。
除了进军夜市开始摆摊，海底捞近日还在演唱会场馆门口“捞人”。8月6日晚上，梁咏琪在广州的演唱会刚散场，有粉丝便坐上了海底捞的免费大巴。相似的一幕最近也出现在北京、上海等地。
海底捞的做法，是利用品牌主动逼近和包围消费群。其背后是国内各大城市为了进一步提振经济、再次把夜经济概念在时间和空间上进一步延伸。在此政策氛围下，其他餐饮企业有没有这种意识呢？
首先，搞餐饮也不是个个都适合搞通宵的。类似火锅烤串酒吧之类的生意或会适合，但是社交需要的围坐吃饭，不会选择通宵而会吃完就转场。因为不通宵且黄金时间有限，使得食客形成稳定且集中的消费规律，也有利于餐饮的集约化经营。如果延长至通宵的实际利润就和晚餐服务四个小时接近，那么商家是不会去做深夜食堂的，因为边际收益被边际成本抵消了。
其次，餐饮企业是不是适合深夜甚至24小时营业，由所在区域地段决定。居民区晚上偏静，没有灯红酒绿的气氛，要做24小时经营也只是给邻居增加一点便利，甚至还不敌半夜的外卖。商业区偏闹，24小时经营就是一个磁场，越夜越精彩，都能分杯羹。有的区域商居混杂，车水马龙、喧嚣噪音、声色污染都是通宵经营的伴生副产品，热闹与滋扰是一个硬币的两面，是绕不过去的。
再有，夜经济的持续创新才是吸引力所在。因为深夜餐饮并不是刚需，真要填肚子叫外卖就可以了。非要出外去聚集消费，唯有不老土、不雷同才能持续形成刺激性与品牌力。比如风情很特别、餐饮很新奇、娱乐很新颖甚至排队也很有价值之类。这对于餐饮企业来说都是跨界的考验，甚至还有很多坑，远远超出了菜单和服务本身。
能够玩转夜经济的，其实都是不在于餐饮本身而在于无形气氛。临江亲水的溢价高，能见地标的溢价高，都说明了美食不过是发朋友圈的配料，如何让人寄情于浪漫夜色才是密钥。这个享受可以是人性服务也可以是微风花香。海底捞进驻地摊，打的就不是服务牌，而是市井化价值。作为夜经济的主体，餐饮企业还是要从人心极细微之处下手，结合夜间人类的生理与心理特征尝试新形态。这个领域可是玩法无穷，也不是政策所能尽列的。
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